我国目前从养殖、屠宰、加工、流通等各环节已初步形成了以标准和行业标准为主的肉及肉制品标准体系。现行有效的肉制品相关标准约110多个、行业标准210多个(包括农业行业标准NY、商检行业标准SN、商业行业标准SB、轻工行业标准QB)。在所有肉及肉制品标准中，检测方法标准占了一半以上，主要是常规检测方法标准、兽药残留检测方法标准等。畜禽肉等食用农产品常用的标准见表1。

表1 肉类相关常用标准

    目前纳入QS生产许可证管理的肉制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品(以水产动物为原料加工的制品单独分类为水产加工品)，分四个单元，包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等(表2)。部分新食品缺乏标准，只能由企业自行制定企业标准。

表2 肉制品相关常用产品标准

公　告

    除了标准，我国还有一些与肉制品相关的公告对肉制品产品质量与指标限量作了规定，包括：

    《动物性食品中兽药更高残留限量》(中华人民共和国农业部公告第235号)对所有动物性食品中的兽药残留做出了限量规定，有些还明确了内脏、肌肉组织的不同限量;

    全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了六批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》(全文链接：http://www.moh.gov.cn/sps/s7892/201406/38e5c8a53615486888d93ed05ac9731a.shtml)，其中与肉及肉制品相关的非法添加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、瘦肉精、敌敌畏等(表3)。

表3 肉制品中可能违法添加的物质名单

    畜禽肉等肉和肉制品的质量控制关键项目

    畜禽肉等食用农产品的关键检测项目为水分、兽药残留(如氯霉素)等;肉制品易出现产品质量不合格的重点指标包括：色素、防腐剂，同时应高度关注非法添加物质(如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等);另外，还需谨防其它低价肉假冒掺杂牛羊肉(表4)。

表4 肉及肉制品中重点检测项目

以上内容由SMQ食品检测所整理并编写

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